植物の中の特別な細胞によって作られる芳香の高い物質を抽出したものが、 アロマオイル（エッセンシャルオイル）です。
さまざまな特徴をもつ複雑な化学物質を豊富に含み、 空気に触れると蒸発しやすい性質を持っています。
現在、約3500種類程度ある、ハーブの中でも、精油（アロマオイル）が取れるのは約200種類ほどです。 その花やつぼみ、枝葉、果皮、樹皮、樹脂、根など から精油（アロマオイル）は抽出されます。 主な抽出法には、水蒸気蒸留法、圧搾法、溶剤抽出法があります。
1 ： 水蒸気蒸留法
現在、最も多く利用されている抽出方法です。
蒸留釜に原料の植物をいれて、下から蒸気を通す方法です。
蒸気の熱によって揮発成分が水などと一緒に蒸気となる。
これを冷却すると、容器の上澄みがアロマオイルとなり、
その下は精油を少し含んでいる水、芳香蒸留水（フローラルウォーター）
になるのです。
圧搾法
レモン・オレンジなど、柑橘系の果皮を器具で押しつぶす手法。
精油（アロマオイル）と果汁が得られます。
溶剤抽出法
アルコールに原料の植物を漬け込み、これを低温で揮発させる方法。
ローズや、ジャスミン、ネロリなどから微妙な花の香気を得るのに
使われる抽出方法です なお、この方法で得た精油はアブソリュートと呼ばれます。